湖北省餐飲質量安全提升行動實施方案

(2021-2023年)

為深入貫徹落實黨中央、國務院和省委、省政府關于深化改革加強食品安全工作，統籌推進疫情防控，制止餐飲浪費等一系列決策部署，全面加強餐飲服務食品安全治理體系建設，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費需求，確保人民群眾“舌尖上的安全”，根據市場總局部署安排，省市場監管局決定在全省開展餐飲質量安全提升行動，特制定本實施方案。

一、工作目標

以“四個最嚴”為遵循，以強化主體責任為基礎，以推進“智慧管理”為突破，以“分類監管”為先導，堅持問題導向，綜合施策，標本兼治;實現大型以上餐飲服務單位、各類食堂自查自糾報告率100%，食品安全量化分級B級及以上達80%;大力推進中小型餐飲改造升級建設，促進中小型餐飲向集約化、規范化轉型發展，不斷提升餐飲質量安全保障水平，切實提高人民群眾在餐飲服務食品安全領域的獲得感、幸福感、安全感。

二、重點任務

(一)加大從業人員上崗培訓力度，開展線上線下多形式培訓，加強培訓抽查考核，落實食品安全管理員制度，著力提高從業人員規范操作能力和行為自覺。

(二)突出后廚環境衛生管理，建立完善清潔制度和清潔流程，優化后廚功能布局，推廣色標管理，著力解決餐飲后廚環境不潔凈問題。

(三)強化索證索票制度執行，督促餐飲服務提供者履行進貨查驗記錄責任，確保食品原料來源可靠安全，著力建立食材采購追溯管理體系。

(四)嚴格餐飲具清洗消毒，加大監督檢查和監督抽檢力度，督促餐飲服務提供者執行餐飲具清洗消毒保潔管理制度，著力解決餐飲具清洗保潔不規范問題。

(五)積極拓展“明廚亮灶”建設內涵，推廣建設“互聯網+明廚亮灶”智慧監管平臺，提高齊抓共管效率，著力打造社會共治共管良好氛圍。

(六)加強網絡訂餐食品安全監管，督促餐飲服務第三方平臺落實主體責任，建立入網餐飲服務提供者共享數據庫，著力實現線上線下融合精準監管。

(七)大力開展小餐飲提檔升級改造，加大小餐飲提檔升級投入力度，支持建設便民、安全、特色小餐飲集中消費區，著力促進小餐飲向集約化規范化轉型發展。

(八)積極推行“文明就餐、厲行節約”活動，落實新冠疫情防控措施，倡導開展“一菜一公筷、一湯一公勺”、“光盤行動”，著力引導消費者科學理性安全飲食消費。

三、主要措施

(一)全面落實餐飲服務提供者主體責任。

1.建立健全食品安全管理體系。大型以上和連鎖餐飲企業、中央廚房、集體用餐配送單位、單位食堂應設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員。嚴格遵守《餐飲服務食品安全操作規范》，建立執行食品安全自查自糾報告制度，強化操作過程規范化管理，嚴把原輔料購進質量安全、加工制作、餐飲具清洗消毒、環境衛生控制等環節，鼓勵積極運用大數據、云計算、物聯網、人工智能、區塊鏈、AR/VR、5G等技術，解決管理中的重點難點問題。

2.持續強化餐飲場所衛生管理。餐飲服務提供者應建立食品處理區、廚房、就餐區、衛生間等場所定期清潔制度，明確崗位責任，規范清潔消毒流程，建立清潔流程記錄。開展打造“清潔廚房”活動，優化廚房布局及硬件設施，全面推廣色標管理、四D、五常等現場實務管理方法，提高后廚環境衛生管理水平。采取有效措施，切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作，定期清洗消毒空調通風系統。

3.嚴格規范餐飲具清洗消毒。餐飲服務提供者應建立餐飲具清洗消毒管理制度，規范清洗、消毒、保潔流程。對餐飲具自行進行清洗消毒的，要配備足夠的清洗消毒保潔設施設備，使用符合國家標準和衛生規范的洗滌劑和消毒劑，嚴格執行餐飲具清洗、消毒、保潔相關規定。委托清洗消毒餐飲具的，要選擇符合食品安全法規定條件的集中消毒服務單位，并簽訂委托合同，明確雙方在食品安全方面的責任義務。鼓勵餐飲服務提供者不使用不可降解一次性塑料餐具、吸管等。

4.嚴格執行食品原料采購儲存控制措施。餐飲服務提供者應嚴格落實索證索票進貨查驗制度，確保食品原料來源可靠安全，不得使用野生動物加工制作菜肴;嚴禁以非法捕撈漁獲物及來歷不明水產品為原料加工制作菜肴。

5.規范處置餐廚廢棄物。餐飲服務提供者應加強餐廚廢棄物閉環管理，設置專用廢棄物存放容器，并配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，避免污染食品、水源、地面、食品接觸面。應與有合法資質的餐廚廢棄物收運單位簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務;建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數量、流向、收運者等信息。

(二)不斷提升食品安全監督管理效能。

6.不斷提升監管執法能力水平。構建全面覆蓋、分級管理、層層履責、責任到人的監管網絡;加強能力建設投入，推進基層監管隊伍執法裝備標準化建設，提升餐飲服務行政執法科學化、規范化水平;健全完善餐飲服務許可管理、日常監督檢查、新業態和重點場所監管、食品安全管理人員培訓考核、加工制作過程行為規范等規章制度。

7.加大從業人員抽查考核力度。聚焦從業人員和食品安全管理員培訓考核的餐飲服務提供者主體責任，結合各地餐飲服務監管實際，建立全省一套題庫、一套學習課程或資料庫、一個培訓考核系統或平臺(簡稱“兩庫一平臺”)，實行分類培訓考核，幫助提高餐飲服務從業人員能力素質。開展各類線上授課、線下交流，鼓勵支持行業協會和社會專業機構開展從業人員食品安全技能培訓。

8.加大快速檢測和監督抽檢力度。重點加大對原料采購、加工制作、清洗消毒和環境衛生等方面的監督檢查。強化對米、面、油、肉類、調味料和餐飲具等重點品種的監督抽檢;加強對餐飲具集中消毒服務單位、飲用水和餐飲用食品相關產品監管，及時公布監督檢查結果和抽檢結果，依法對不合格食品和食品相關產品開展核查處置，督促相關企業整改到位。支持大型以上餐飲服務單位、連鎖餐飲企業和各類單位食堂應配備快速檢測設備，對食用農產品、餐飲用相關產品、餐飲具等進行快速檢測，落實自查自糾責任。

9.不斷深化網絡餐飲服務監管。全面實施線上線下一體化融合監管，建立健全線上監測、線下查處的常態化監管機制。全面落實網絡餐飲服務第三方平臺分支機構備案管理制度，多渠道開展網絡餐飲經營主體摸排，嚴厲查處無證經營、超范圍經營、無實體店提供網絡餐飲服務等違法違規行為。積極倡導和推動網絡餐飲服務平臺餐食“食安簽封”配送、“無接觸”配送以及網絡“明廚亮灶”展示等，進一步提升網絡餐飲服務食品安全保障水平。

10.加強重點區域食品安全風險排查。切實加強對各類單位食堂、旅游景區(點)、車站碼頭、高速服務區以及集中就餐場所等食品安全監管，嚴防群體性食品安全事故發生。開展對餐飲具集中消毒單位的聯合監督檢查，嚴防不符合衛生要求的餐飲具流入餐飲場所。加強戶外公共場所餐飲點的整治，及時清理整治無證餐飲經營攤點和場所。

11.嚴厲查處打擊違法違規行為。圍繞餐飲服務突出問題和人民群眾普遍關心的熱點問題，加強“兩超一非”(超范圍、超限量使用食品添加劑和食品中非法添加非食用物質)專項整治，以面制品、熟肉制品、冷飲制售、自制調味品及火鍋湯料等為重點，嚴厲查處打擊違法添加食品添加劑行為。嚴厲查處打擊餐飲服務提供者購買、宰殺、儲存、濫食國家禁止的野生動物和長江魚行為，建立健全行刑銜接，案件移送工作機制，合力打擊食品安全違法犯罪行為。

(三)全面加強餐飲食品安全協同治理。

12.大力實施校園食品安全守護行動。積極協同教育部門嚴格落實校長(園長)食品安全第一責任人和學校相關負責人陪餐制度;探索建立校園大宗食品安全信息共享平臺，實施大宗食品原料公開招標，集中定點采購;圍繞春秋兩季學校開學及中高考等重要時段，組織開展校園及周邊餐飲經營主體全覆蓋監督檢查，督促落實食品安全主體責任，有效防控學校食品安全風險;大力推進學校食品安全智慧監管，大幅度提高學校食堂“互聯網+明廚亮灶”覆蓋率。積極推動具備條件的學校食堂建立食品快檢室，投保食品安全責任險。

13.提升養老機構食堂保障水平。積極協同民政部門進一步完善養老、社會福利等機構食品安全管理工作措施，明確工作職責，建立協作機制，摸清養老機構、社會福利機構、流浪乞討人員救助機構食堂保障情況，開展養老機構食堂基礎條件和操作規范專項整治，對新、改、擴建的養老機構食堂提前介入，指導設計和優化食品加工布局流程，推動食堂保障條件提檔升級，全面提升養老機構食堂食品安全保障能力水平。

14.大力實施小餐飲升級改造工程。積極推動將餐飲業納入城市管理和經濟發展整體規劃，提高小餐飲食品安全入市條件及硬件要求;加大小餐飲改造升級投入力度，采取以獎代補等方式引導扶持小餐飲進場、進店經營;鼓勵各方參與小餐飲綜合治理，實現小餐飲“墻面瓷磚化、用具不銹鋼化、廚房潔凈化、操作規范化”，打造便民、安全、特色小餐飲集中消費區，提升小餐飲食品安全整體水平。

15.加強農村餐飲食品安全治理。進一步加強農村集體聚餐、農家樂、小餐飲等農村餐飲食品安全監管，積極開展無證經營、經營不合格食品、經營場所臟亂差等違法違規行為整治。進一步落實農村“流動廚師”登記培訓、健康管理以及農村集體聚餐申報登記和分級指導等制度，推進農村“家宴中心”等集體聚餐固定場所規范化建設，提高“家宴中心”建設的覆蓋率。加強鄉村旅游休閑餐飲、農家樂食品安全監督管理，大力扶持農家樂改善經營條件，提高農村餐飲保障能力水平，積極推動農家樂由數量型向質量型發展。

16.加強旅游休閑食品安全管理。積極推進“地方政府負總責、相關部門各負其責、景區(點)經營者負管理責任、食品經營者負主體責任”的旅游食品安全長效監管機制落實到位，強化景區食品安全規范化管理;加強與文旅部門的配合協作，強化旅游定點酒店、旅游團餐提供單位、農家樂、民宿等餐飲服務食品安全監管，組織開展旅游餐飲食品安全專項檢查，切實保障游客餐飲服務食品安全。

(四)努力構建餐飲食品安全共建共治共享格局。

17.大力開展“互聯網+明廚亮灶”建設活動。積極拓展延伸“明廚亮灶”內涵和形式，打造“互聯網+明廚亮灶”社會共治智慧管理平臺，將餐飲服務全過程通過顯示終端、移動設備終端等向服務對象、管理者、監管部門進行展示，主動接受監督。消費者通過平臺查看餐飲后廚視頻、對餐飲單位評價監督;餐飲單位管理者通過平臺對從業人員自我警示、自我管理;監管部門監管通過平臺實現遠程監管，構建“企業自律、群眾參與、政府監管”的餐飲服務食品安全監管社會共治新模式。

18.改革推進餐飲服務量化分級評定管理。選擇指導行業協會按照《餐飲服務量化分級評定規范》開展評定工作，實施風險分類、信用等級管理和量化分級管理有效銜接，使量化分級評定成為行業自律、社會共治的有效載體;將餐飲食品安全量化等級納入星級酒店、旅游景區(點)、行業協會示范創建等評定的重要內容，鼓勵行業協會結合量化分級評定，開展“衛生健康餐廳”、“餐飲示范店”等創建活動，通過量化分級管理，提升餐飲服務提供者責任意識，規范經營行為，提升食品安全保障水平。

19.倡導文明就餐習慣。認真落實疫情常態化防控措施要求，督促指導餐飲服務提供者積極踐行“文明用餐”倡議，主動提供設置與顧客自用筷勺可顯著區分的公筷公勺，做到“一菜一公筷，一湯一公勺”。鼓勵餐飲服務提供者引導消費者使用公筷公勺、聚餐分餐、減少使用一次性餐具。引導消費者適量點菜，開展“光盤行動”。鼓勵餐飲服務提供者采取不同形式宣傳“減油、減鹽、減糖”等健康飲食知識，并制定相應措施為消費者提供健康營養的餐食。

20.扶持引導餐飲業健康發展。圍繞提升餐飲質量安全和信譽，加強餐飲品牌建設，推廣名店、名廚、名菜，積極培育湖北特色餐飲品牌，宣傳品牌文化，樹立品牌形象，弘揚精益求精的工匠精神。鼓勵湖北特色餐飲“走出去”，提升湖北特色美食的知名度。加強規劃引導，推動餐飲業向大眾化、集約化、標準化轉型升級，支持餐飲服務企業實施“農餐對接”，利用“農戶+基地+餐飲單位”、“生產基地+中央廚房+餐飲門店”的經營模式，充分發揮“互聯網+餐飲”優勢，共同打造湖北餐飲品牌文化、健康安全消費環境。?????????

四、時間安排

(一)2021年作為“餐飲從業人員培訓年”。以市場總局《餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫》為基礎，全省統一建立一套題庫、一套學習課程或資料庫、一個培訓考核系統或平臺(簡稱“兩庫一平臺”)。針對不同餐飲服務崗位設定培訓考核內容，提高培訓考核精準度。加強從業人員對食品安全知識掌握運用能力的培訓教育，解決從業人員“不懂法、整改難”等突出問題。

(二)2022年作為“餐飲服務規范年”。各地要聚焦餐飲食品安全風險，督促餐飲服務提供者、網絡餐飲服務第三方平臺通過線上培訓、直播教學等方式，加強對餐飲從業人員、配送人員食品安全風險防控、外賣食品安全管理等知識培訓，嚴格落實疫情常態化防控工作有關要求，鼓勵公勺公筷、聚餐分餐、外賣餐食封簽、無接觸配送，切實保障人民群眾就餐安全。

(三)2023年作為“餐飲環境衛生提升年”。各地要聚焦餐飲環境衛生水平提升，指導餐飲服務提供者加強環境衛生規范化管理。打造“清潔廚房”，優化廚房布局及硬件設施，推廣色標管理，引入四D、五常等現場實務管理方法，提升后廚環境衛生管理水平。規范分區域整治環境、設施標準，落實清潔、消毒、保潔操作要求，大力推進“廁所革命”，實現衛生間設施齊全、功能完善、環境潔凈。

五、工作要求

(一)加強組織領導。各地市場監管部門要將餐飲質量安全提升工程作為改善民生、促進發展的重大任務，納入重要議事日程，切實加強組織領導，結合本地實際制定具體實施方案，細化具體措施，量化工作目標，落實工作責任，確保各項工作有效開展、目標任務落到實處。

(二)爭取政策支持。各地市場監管部門要積極爭取地方扶持政策和經費投入，將餐飲質量安全提升工程納入地方經濟發展規劃，結合城市改造、社區商業網點和旅游基礎建設，擴展重點場所餐飲網點規劃布局。大力發展與人民群眾日常生活密切相關的大眾餐飲形式，扶持和引導大型餐飲企業提供大眾的餐飲服務，形成優質、便捷、經濟的餐飲服務網絡。

(三)強化部門協作。要加強與相關部門溝通協作，切實加強統籌協調，建立完善各職能部門齊抓共管的良好機制，綜合施策，精準發力，著力解決人民群眾關心的難點問題，形成齊抓共管工作合力。

(四)加強社會共治。要結合實際，廣泛開展宣傳引導活動，普及食品安全和健康營養消費知識，及時公開食品安全信息，曝光違法違規行為。組織開展“隨機查餐廳”活動，邀請公眾參與實地監督檢查過程，并跟蹤報道整改情況。暢通投訴舉報渠道，落實投訴舉報獎勵制度，提高公眾參與監督的積極性。

(五)按時報送信息。要認真梳理工作開展情況，總結經驗做法，并將有關材料報送省局餐飲服務監管處。2020年12月30日前，報送工作部署情況、具體聯絡員及聯系方式;2021年、2022年和2023年，每年5月25日、10月25日前，報送半年、全年工作總結和工作情況統計表;2023年10月25日前，報送3年工作總結和工作情況統計表。

附件:餐飲質量安全提升行動工作情況統計表

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餐飲質量安全提升行動工作情況統計表

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